Wer Dalmatien liebt, der weiß: die kroatische Kulinarik bedeutet für die Einheimischen weit mehr als nur Essen. Sie ist eine Geschichte von Tradition, Familie und den Elementen der Natur.
Heute besuchen wir das Dorf Ljubač, unweit von Nin, wo die Zeit in den Räucherkammern (Sušara) stillzustehen scheint.
Die Kollegen von Zadarski List haben Ivan Dušević besucht – von allen liebevoll Roko genannt. Er ist ein Mann, der nicht nur Fleisch veredelt, sondern ein Stück dalmatinisches Kulturerbe am Leben erhält: den legendären Šokol.
Was ist eigentlich ein Šokol?
Wenn der Pršut der König der Tafel ist, dann ist der Šokol das mystische Familiengeheimnis. Ursprünglich aus der Region um Nin stammend, handelt es sich um hochwertigen Schweinenacken, der in Meersalz eingelegt, in Rotwein getränkt und mit einer ganz speziellen Gewürzmischung aus Pfeffer, Nelken und Muskatnuss verfeinert wird.
Doch das wichtigste Gewürz kann man nicht kaufen: Die Bura.
„Solange ich in der Räucherkammer stehe…“
Bei einem Besuch bei Roko in Ljubač wird sofort klar: Hier geht es nicht um Massenproduktion, sondern um echte Leidenschaft. Ivan ist ein „Majstor“, ein Meister seines Fachs, der das Handwerk von seinen Vorfahren übernommen hat. Sein Credo ist so simpel wie kraftvoll: „Solange ich hier in der Sušara stehe, wird es den echten Šokol geben.“
In Ljupču peitscht die Bura – jener kalte, trockene Nordostwind vom Velebit-Gebirge – mit einer Kraft herab, die das Fleisch perfekt trocknet. Roko erklärt mir, dass man den Wind „lesen“ muss. Zu viel Rauch, zu wenig Wind, die falsche Luftfeuchtigkeit – die Herstellung eines perfekten Šokol ist eine Präzisionsarbeit, die jahrelange Erfahrung erfordert.
Das Geheimnis liegt im Detail
Was den Šokol von Roko so besonders macht?
- Die Selektion: Nur die besten Stücke kommen in die Beize.
- Der Wein: Der Nacken „trinkt“ den Wein, was ihm seine charakteristische dunkle Farbe und das tiefe Aroma verleiht.
- Die Geduld: Handwerk lässt sich nicht hetzen. Der Šokol braucht Zeit, um im kalten Rauch und im peitschenden Wind seinen einzigartigen Charakter zu entwickeln.
Ein Erbe, das verpflichtet
In einer Welt, in der alles immer schneller gehen muss, sind Begegnungen mit Menschen wie Ivan Dušević eine Erdung. Sein Šokol ist kein gewöhnliches Lebensmittel – es ist konzentrierte Adria-Luft, jahrhundertealtes Wissen und pure Ehrlichkeit auf dem Teller.
Wenn ihr das nächste Mal in der Region Zadar oder Nin seid, macht einen Abstecher nach Ljubač und haltet Ausschau nach dem echten Šokol. Es ist der Geschmack der Heimat, veredelt durch die Handschrift eines Mannes, der sein Handwerk über alles liebt.
